-
नारायण ओली
-
दही के हो ? कसरी बनाउने र केमा बनाउने ?
दूध जमायर बनायको र त्यसबाट नौनी, घिउ आदि बनाउनका लागि तयार पारियको बाक्लो दुग्ध खाद्य पदार्थलाई दही भनिन्छ। यो पञ्चगव्यको एक पदार्थ हो। दहीलाई अंग्रेजीमा Yogurt वा Curd भनिन्छ।नेपालमा दहिलाई विभिन्न नामले चिनिन्छ जस्तै तद्रूप्य, दधि, विरल र क्षीरज आदि ।दहीको स्वाद थोरै तर्रो, अमिलो र गुलियो हुन्छ । यो पचे पछि अमिलो हुदै जानप्छ ।
हाम्रो सामान्य जीवनमा भएका विकास र अहिलेको अधुनिक समाजमा भएका आविश्करका बारेमा हामी अनविज्ञ छौँ । हामीले प्रयोग मात्र गरिरहनछौँ तर यसको खोजी गर्ने ईच्छा र चाहाना खास्सै राख्दैनौँ । यो सबै गर्न हामीलाई आवश्यक पनि छैन । म दहीको आविश्कार कसरी, कहिले र कहाँबाट भयो ? भन्ने कुराको जानकारी दिन चाहान्छौँ। हामी सबैले प्रत्येक दिन दही खाने गरेका छौँ।दही स्वास्थ्यका लागि राम्रो मानिन्छ । सामान्यतया दुधबाट बन्ने दही सुरुमा कसले बनाए ? दही बनाउने प्रचलनको सुरुवात कहाँबाट भयो ? दिनदिनै दही खाने मध्ये थोरैलाई मात्र थाहा होला ।हिन्दु मुलुकहरूमा भगवान श्रीकृष्णको पालादेखी नै दहीको सुरुवात भएको मानिन्छ । श्रीकृष्ण भगवान पनि माखन र दही चोरका रुपमा परिचित छन् तर पश्चिमा देशहरूमा दहीको सुरुवात कहाँबाट र कहिलेबाट भयो भन्ने कुराको विवाद कायमै रहेको छ।पूर्वी युरोपियन देश बुल्गारियामा आजभन्दा चार हजार बर्ष पहिले घुमक्कड जातिका मानिसहरुले दही जमाउने तरिकाको खोजी गरेको विभिन्न लेखहरुका लेखकले दाबी गरेका छन् । उनीहरु आफ्ना परिवारका साथमा एक ठाउँबाट अर्का ठाउँमा बसाइ सरीरहन्थे । यसै क्रममा दहीको प्रचलन विश्वव्यापी रुपमा फैलिएको भन्ने मान्यता रहेको छ । यो देशको इतिहास झैँ दहीको इतिहास पनि उति नै पुरानो रहेको मानिन्छ । यहाँ दहीलाई नियमितरुपमा खाने गरिन्छ भने यहाँ दही बिना खाना नै अपुरो मान्ने चलन पनि छ ।जानकारहरुका अनुसार दही बनाउने काम मध्य एसिया र मध्यपूर्वका क्षेत्रहरुमा अलग अलग समयमा सुरु भएको मानिन्छ । बुल्गेरियामा दही प्रयोगको सिलसिला सदियौँ देखि चलिआएको मानिन्छ।
दही जमाउनका लागि आवश्यक पर्ने ब्याक्टेरियाको एउटा खास नस्ल पाइने गर्दछ । त्यसको माहौल पनि दही जमाउनका लागि धेरै नै प्रभावकारी रहेको हुन्छ।बुल्गेरियाले नै पश्चिमी देशहरुलाई दहीसँग परिचित गराएको मान्यता छ । त्यहाँका स्टामेन ग्रीगोरोव नाम गरेका बैज्ञानिकले सबैभन्दा पहिले दही जमाउने तरिकाका बारेमा खोजी गरेका थिए । बुल्गेरियामा यि बैज्ञानिकका नाममा ट्न इलाकामा दही म्यूजियम पनि बनाइएको छ । उनले नै दहीको ब्याक्टेरियाको खोजी गरेका थिए । उनले खोजी गरेको उक्त ब्याक्टेरियाको नाम ल्याक्टोब्यासिलस बुल्गारिकस राखिएको थियो ।
नेपालमा प्रचलित केहि दहीका प्रकारहरू:
- एकराते: ठेगीमा एक रात राखेको वा अघिल्लो दिन जमाइएको एक रात बास बसेको दहीलाई एकराते दही भनिन्छ ।
- चोक्रा: राम्रो संग नजमेको मही पार्दा नफिटिने दहीको ढिकालाई चोक्रा भनिन्छ।
- जुजुधौ: धेरै बेर सम्म ततायर दूधमा केसर, चिनी आदि मिसाई जमाएर तयार पारिएको भादगाउँले दहीलाई जुजुधौ भनिन्छ ।
- लहरे दही: राम्रोसंग जमेको बाक्लो दहीलाई लहरे दही भनिन्छ ।
दहिका विभिन्न भाषा अनुसार व्याख्या गरेको पाइन्छ । नेपालमा बोलिःने विभिन्न भाषा अनुसार दहिको परिभाषा फरक हुन सक्छ ।
हाम्रो समाजमा दूध, दही आदि राख्न तथा जमाउनका लागि प्रयोग गरिने भाँडाकुँडा
- कर्पर: दही राख्ने माटाको भाडो आरी, कहतारो आदि ।
- कहतारो: आरीका छाँट जस्तो दही जमाइने माटाको भाँडो हो।
- कागेठेकी: बिहामा दुलापट्टिबाट दुलहीकहाँ पठाइने लग्नपत्रिका र मङ्गलका निमित्त तयार गरिएको ठेकी, साइपाटो वा जन्त जाँदा दहि छाकेले बोक्ने ठेकी हो।
- कोसी: दही, मही, अचार आदि राख्न प्रयोग गरिने धातु, काठ वा माटाको प्रयोग गरि तयार गरियको भाँडो हो।
- गर्गरी: मिठो खालको दही जमाउन प्रयोग गरिने काठको ठेकी हो।
- ठेका: दही वा मही राखिनका लागि मात्र प्रयोग गरिने काठको भाँडो हो।
- ठेकाभाँडा: गोठ वा गौशालामा दूध दही राख्न तयार गरिएका भाँडाकुँडाको एक समूह हो।
- ठेकी: दही, मही घिउ, तेल आदि राख्ने काठको भाँडो वा ठेको हो ।
- ठेको: दही, मही राख्नका लागि तयार गरियको काठको ठूलो ठेकी हो ।
- डेली: पहिले पहिले दही, मही राखेर बोक्ने बाँस वा बेतका चोयाबाट बुनेको एक प्रकारको भाँडो हो।
- दहीठेको: विवाहमा जन्तीका साथमा दुलाहाका तर्फबाट ससुराली जादाँ लैजाने दहीको ठेकी वा कागेठेकी हो।
- फाम: दूध, दही, मोही राख्न प्रयोग गर्ने काठको गबुवा, गावु, काठको ढुङ्ग्रो हो।
- मन्थनी: दहीलाई महि पार्दा मथ्ने काठको ठेको हो।
हाम्रो नेपाली समुदायमा मोही पार्नका लागि प्रयोग गरिने साधनहरू
- कोइलो: मही मथ्ने मधानीमा बेर्ने डोरीकाहरु, मधानी वा नेतीको टुप्पोमा लगाउन प्रयोग गर्ने काठका मसिना टुक्रोहरू ।
- घुर्रा: मही पार्दा मदानीको विड छिराएर अड्याउनका लागि तयार गरिएको काठको प्वाल भएको चक्का, घुर्रो वा खिर्रे हो।
- तरो: मदानीमा डोरी छिराउन तयार पारियको प्वाल हो ।
- तार्की: मदानीको टुप्पामा जोडियको एक प्रकारको तार हो ।
- नाइटो: महि पार्दा मथ्ने मदानीको तल्लो छेउ हो । यसलाई सूर्यको दर्शन गराउन हुँदैन भन्ने विश्वास छ । कहिलेकाही मदानीलाई कतै लैजानुपरेमा यसलाई पातले छोपेर मात्र बाहिर लैजाने चलन छ ।
- नेती: दही मथेर नौनी निकाल्दा मधानी घुमाउने डोरी, वा एक प्रकारको रस्सी हो।
- पोरो: चारपाटा परेको मही मथ्ने मधानीको तल्लो भाग हो ।
- मधानी: बाँस वा काठको लौरोबाट तयार पारिएको चारैतिर छेडिएको चारपाटे साधन वा मही पार्ने एक प्रकारको उपकरण हो । यसलाई मन्थनी, मदानी, मन्थन, मन्थान, मन्थानी, गर्गरी पनि भनिन्छ।
- शर: मधानीमा बेरेको उक प्रकारको नेती हो ।
दही बनाउनका लागि विभिन्न तरिकाहरू छन्, प्रत्येकका आफ्नै फाइदाहरू छन्। यहाँ एक लोकप्रिय विधिहरू प्रस्तुत गरिएको छ ।
- दही बनाउने तरिका:
- दुध ( फ्याट ३ % एस.एन.एफ .८.५% ) लिने ।
- गुनस्तर समायोजन ( प्रोटिन समायोजन ४ % ) गर्ने ।
- दुध ( ९० डि.से./ ५देखी १० मिनेट ) तताउने ।
- दुधलाई होमोजिनाइजेशन (१५०देखी २०० बार ६०देखि ६५ डि.से.) गर्ने .
- दुध लाई (३७ डि.से. ) मा चिस्याउने ।
- दुधलाई चिस्याएर दही जमाउने भाँडोमा खन्याउने ।
- दही जमाउने भाँडोमा तोकिए अनुसारको डी.भि.एस. जोरन वा विउ राख्ने र करिब १० मिनेटसम्म मिसाउने ।
- जोरन विउ मिसाइएको दुधलाई प्याकिङ गर्ने र ३७ डि.से को तापक्रममा ५-६ घण्टा राख्ने ।
- दहिको अम्लता H ४.६-४.७ पुग्नासाथ दहि जमाउने कोठा बाट हटाएर चिसो स्थानमा राख्ने ।
- दहिलाई एकदम छिटो ४ डी.से को तापक्रममा भण्डरण गर्ने ।
दही खादा ध्यान पुर्याउने केहि कुराहरू:
- दहीलाई तताएर कहिल्य पनि खान हुदैन ।
- राम्रसंग नजमेकोदही खान हुँदैन ।यसले शरीर भित्र दोष (रोग) बढाउने र पचाउन कठिन हुने हुनाले हानिकारक हुन्छ ।
- मिठो दही मात्र खानुपर्छ तर अमिलो दही कहिले पनि खान हुदैन किनकी मिठो दहीले रोगनाश गर्दछ भने अमिलो दहीले रोग जन्माउँने काम गर्दछ।
- बुद्धिमान मानिसहरू नुन, मरिच, सर्सिउँ, चिनी, मुगी, अमला वा फलफुललको रस, मह आदि नहाली दही खाने गर्दैनन् ।
- दहीमा अलैंची, सिधेनुन, चिनी वा मिश्री, कालो मरीच, अमला, सखर र घिउसँग दही खानु राम्रो मानिन्छ ।
- मुगीको दालसँग पनि दही खानु राम्रो हुन्छ ।
- कफविकार र पित्तविकार जस्ता समस्या हुदाँ दही खानु हुदैन ।
- कुष्ठरोगका विरामीहरूले पनि दही खान हुँदैन ।
- दमका रोगहरु वा पित्तजन्य रोगका विरामीलाई दही पिउन दिनुहुदैन ।
- कहिले पनि दूध दहीसँग खानु हुँदैन ।
- दही वा तरसंग केरा खान हुँदैन ।
- कहिले दही र दूधसँग मिसाएर मूला खान हुँदैन ।
- बासी खानेकुरालाई दहीमा मुछेर खानू हुदैन।
- दूधभात दही र मही संगै कहिले पनि खान मिल्दैन।
कहिलेकाही नियम मिचेर वा व्यवस्था गरेर दही खाँदा हुने बेफाइदाहरू
जरो बउने, रक्तपित्त हुने, विसर्प (सुकेलुतो) हुने, रिँगटा लाग्ने,कडा खालको कमलपित्त हुन सक्दछ ।
लेखको बृष्तृत जाकारीका लागि:
भूमे गाउँपालिका पशु सेवा केन्द्र खावाङवगर रुकुम पूर्व मा कार्यरत हुनुहुन्छ ।
